La confettura di agrumi è preparata con arance amare e piccole aggiunte di limone: è la classica marmalade inglese.

Dai frutti si estrae il succo, che verrà usato in un secondo tempo. Le scorze devono esser tagliate in fettine sottili, dello spessore di circa 1 mm., e poste a bollire in acqua per circa un’ora, durante la quale si deve rimpiazzare l’acqua evaporata con acqua fresca. Si addiziona quindi il succo.

La ricetta classica inglese prevede l’utilizzo di succo in toto , mentre quella americana preferisce il succo filtrato. Per creare le condizioni più idonee alla gelatinizzazione, si aggiunge acido citrico o succo di limone, fino a raggiungere un pH fra 3 e 3,4 . A parte in un recipiente asciutto si mescola della pectina con una quantità di zucchero pari a 10 volte il suo peso e si versa il tutto nel recipiente contenente le scorze, agitando e portando ad ebollizione. Dopo pochi minuti di ebollizione si aggiunge altro zucchero e si continua l’ebollizione fino ad ottenere una confettura della densità desiderata. Se si vuole una distribuzione uniforme delle fettine di scorza, si può utilizzare della pectina a presa rapida. Si raccomanda di riempire i barattoli a una temperatura di almeno 85°C e di richiuderli immediatamente.

Per il mercato inglese, la confettura di arance viene preparata con una miscela di polpa stacciata cotta e da scorza di arance amare. Le arance amare devono essere selezionate per qualità e calibro, private delle rosette e devono subire una scottatura per immersione in acqua bollente.

L’endocarpo separato dalla scorza viene sminuzzato e posto in una bacinella a cuocere. In seguito viene setacciato attraverso una piastra forata da 3 mm. circa. Le scorze invece devono essere tagliate in fettine di lunghezza compresa fra i 38 e 63 mm. In seguito, polpa stacciata, fettine e scorza nelle proporzioni di 1 : 1: 0,8 vengono cotti insieme fino ad un contenuto di solidi solubili non inferiore all’8%. Se si utilizzano contenitori non ermetici è bene aggiungere dell’anidride solforosa come conservante