I succhi vengono estratti meccanicamente con macchine che ancor oggi si ispirano alla birillatrice manuale. Attualmente la tendenza dei costruttori va verso la produzione di sistemi di ridotte dimensioni, automatizzati, con limitati consumi e in grado di trattare notevolissimi quantitativi di frutti.

La birillatura automatica prevede le seguenti fasi:

In pratica frutti, privati degli oli, vengono divisi a metà da una lama. Le due metà vengono premute da in rulli, che costituiscono la parte mobile dell’estrattore, e schiacciati contro una piastra forata fissa in acciaio inox. Il succo viene convogliato in un canale in acciaio inox e le scorze allontanate assieme ad altri detriti attraverso delle coclee.

Solitamente le scorze vengono sottoposte a spellatura, in maniera da renderle idonee alla eventuale lavorazione per salmoiatura.

Il succo deve subire altre lavorazioni per essere idoneo al consumo:

E’ necessario eliminare i semi, i frammenti di scorza e le mucillagini eventualmente presenti. Si tratta di un’operazione che può essere eseguita con apparecchi detti finisher o con centrifughe a scarico automatico.

Si esegue per abbassare e standardizzare il tenore in polpa. Dalle polpe separate si possono ricavare degli estratti acquosi utilizzabili per la produzione di succhi concentrati di bassa qualità.

Un elevato contenuto in essenza può diminuire la qualità del succo, a causa dell’alterazione di alcuni suoi componenti (in particolare per quanto riguarda il succo di limone).

Sterilizza il succo e inattiva gli enzimi responsabili della degradazione delle pectine. Per evitare alterazioni dei caratteri organolettici del succo si esegue una flash-pasteurization o pastorizzazione lampo, che dura al massimo 1' alla temperatura di 90 °C minuto e in media 40 secondi. In Italia si utilizzano principalmente i pastorizzatori a piastre, nei quali il succo viene fatto circolare in lamina sottile fra due piastre in acciaio inox. Lo scambio di calore avviene attraverso le piastre, riscaldate in controcorrente da acqua calda o vapore a bassa pressione. Se il succo è destinato ad essere stoccato in latte, non viene raffreddato, ma inscatolato a circa 90 °C. se il contenitore non è ermetico, è necessaria l’aggiunta di un antifermentativo.

Dagli Anni 80 si è andato affermando il succo conservato refrigerato in cartoni paraffinati analoghi a quelli usati per il latte.

I benefici della concentrazione del frutto sono intuibili: numero inferiore di imballaggi, spazio limitato per l’immagazzinamento, minori costi di trasporto, migliore conservazione. Ma, a fronte di questi evidenti vantaggi si ha un peggioramento delle qualità organolettiche del prodotto.

Elenchiamo di seguito i principali problemi che si incontrano nella concentrazione dei succhi:

Inoltre le frazioni più volatili vanno perse, se non si adotta un idoneo apparecchio per recuperarle. Può inoltre essere ridotto il contenuto in carotenoidi. I succhi possono anche andar incontro a fenomeni di imbrunimento.

Le apparecchiature per concentrare il succo di agrumi possono esser raggruppate in due grandi categorie:

Si può migliorare la qualità del prodotto concentrando il succo fino a 55-63° Brix, refrigerandolo immediatamente a una temperatura di circa 0 °C in un serbatoio provvisto di una doppia parete refrigerante e abbassando la densità a 42° Brix con succo appena spremuto (cut-back).

Il succo concentrato subisce delle operazioni di standardizzazione e viene poi ulteriormente raffreddato a –6 °C, prima di essere immesso nei contenitori definitivi.

Esiste un’altra tecnica di concentrazione dei succhi, detta crioconcentrazione. Non è una tecnologia ottimale, in quanto si verifica una la perdita di gusto e di colore, dovuta al fatto che la parte dei solidi sospesi e solubili rimangono nella frazione di ghiaccio.

La conservazione dei succhi si attua attraverso la polverizzazione, la liofilizzazione e la surgelazione.

In effetti si tratta di tecniche diverse, con varie applicazioni.

La polverizzazione parte dai succhi concentrati. Per accelerare l’essiccamento e ridurre l’igroscopicità della polvere si possono aggiungere additivi in piccole dosi oppure di zuccheri e pectine in dosi massicce. Le principali apparecchiature di essiccazione sono: essiccatoi a tamburo, sistemi di essiccazione spray, armadi di essiccamento operanti a 1mm. di pressione di mercurio.

La liofilizzazione è un processo che in estrema sintesi prevede due fasi:

La surgelazione dei succhi si ottiene attraverso il passaggio nel tunnel del freddo a – 40 °C. Il prodotto frozen si presta molto bene alla preparazione di succhi naturali per aggiunta di acqua.

L’International Federation of Fruit Juice Producers e il Comité de Liaison de l’Agrumicolture Méditérranéenne sono impegnate nella standardizzazione dei metodi di analisi dei succhi.

Innanzitutto ci deve essere un controllo accurato della freschezza, grado di maturazione e dell’assenza di parassiti sulla scorza. Poi si passa al controllo analitico, che deve comprendere almeno quanto compreso nella seguente tabella:

Le possibilità di adulterazione dei succhi sono notevoli. In sintesi, a sofisticazione può verificarsi con :

Per scoprire le sofisticazioni si rivelano utili saggi di torbidità, di colore, di contenuto di polpa e di fibra grezza, di viscosità, di poter schiumogeno.