Con il termine generico di pectine si intendono complessi di acidi poligalatturonici, variamente esterificati con alcool metilico, a vario grado di neutralizzazione. Peso molecolare, viscosità e comportamento in soluzione acquosa sono variabili. In presenza di saccarosio e di piccole quantità di acidi organici (solitamente di acido citrico), le pectine tipicamente formano gelatine.

Questa proprietà è sfruttata nell’industria alimentare e farmaceutica (produzione di emostatici, antidiarroici etc.). Già nel 1825 Braconnot scoprì che la pectina è il maggior componente dei frutti, nei quali si trova sotto forma di protopectina, cioè di pectina legata alla cellulosa. Nelle arance, essa rappresenta un terzo del peso. E’ l’elemento di maggiore importanza commerciale presente nella scorza degli agrumi.

La protopectina può venire separata per idrolisi acida dalla cellulosa. Il pH, la temperatura e il tempo di estrazione di questa idrolisi dipendono dal grado di maturazione dei frutti.

Variando le tecniche di produzione industriale si possono ottenere diversi tipi di pectine: a presa rapida o lenta, a basso tenore metossilico, capaci di gelatinizzare anche in assenza di zuccheri. Le pectine a presa rapida sono utilizzate nelle marmellate di bacche, che tendono a " galleggiare " se non c’è una veloce gelatinizzazione. Le pectine di uso farmaceutico derivano da una ulteriore purificazione di quella rapide. Le pectine a presa lenta hanno impiego nelle gelatine alimentari.

Il pastazzo di alcuni agrumi, in particolare di limone, pompelmo e bergamotto, fresco o essiccato, costituisce un’ottima materia prima per l’estrazione delle pectine. L’estratto pectico concentrato o pectina liquida può essere impiegato direttamente come nella preparazione delle marmellate. La pectina in polvere trova largo impiego nelle preparazioni alimentari. Si può ottenere per precipitazione con un alcool o con un sale d’alluminio, seguita da lavaggi con alcool-acidi per allontanare l’alluminio e con alcool puro per allontanare l’acido minerale precipitante.