Si tratta di una lavorazione artigianale tipica. Le scorze utilizzate non devono aver subito danni di sorta né meccanici né parassitari e devono presentare il colore dei frutti maturi.

Se la lavorazione delle scorze avviene a mano, il frutto (cedro, arancia amara o dolce, limone) viene depolpato con uno strumento detto rastrello.

Secondo le caratteristiche del prodotto finito, la scorza può essere privata parzialmente o totalmente dell’essenza oppure esser lasciata al naturale. Nel caso dei cedri, solitamente si pongono in salamoia i frutti interi.

Le scorze subiscono una lunga lavorazione che la rende morbide e piuttosto elastiche. In una prima fase, sotto forma di coppe o quarti, vengono poste in vasche di cemento in grandi fusti di legno paraffinato, pressate e ricoperte d’acqua marina.

L’acqua del Mediterraneo, che presenta un tenore in sali pari al 3,7-4°/oo con un’aggiunta di cloruro di sodio al fine di raggiungere la densità di 7° Baumé, viene considerata ottimale.

Negli ultimi tempi, dato il crescente inquinamento marino in vicinanza delle spiagge, si ricorre sempre più spesso ad una soluzione di cloruro di sodio al 5-7% o ad una soluzione salina con la seguente composizione:

Anche questa soluzione deve essere portata a circa 7° Baumé. In queste vasche avviene la fermentazione ad opera di un lievito Saccharomyces citri medicae e di un batterio Bacillus citri medicae. E’ questo processo biologico a rendere le scorze molto morbide ed elastiche.

Dopo 5-6 giorni, le scorze devono essere trasferite nei contenitori definitivi, che di solito sono fusti con un volume di 400 l. In questi fusti le scorze sono sistemate a spirale (ciascuna scorza viene adagiata sulla successiva fino a formare dei cerchi concentrici).

Questa particolare disposizione prende il nome di impaccatura o incoronatura .Dopo aver sgocciolato la salamoia residua, si aggiunge nuova salamoia. Le scorze devono essere sempre ricoperte di liquido, per cui giornalmente si devono fare aggiunte di salamoia. In queste condizioni, la fermentazione continua per un certo tempo (fino a due mesi). Solo allora le scorze sono pronte per la commercializzazione.

In questi ultimi anni si è diffusa la lavorazione delle scorze sotto forma di cubetti o di tondini, di dimensioni standard. I cubetti vengono ottenuti con apposite macchine cubettatrici e selezionati attraverso una serie di vagli vibranti; i tondini si ricavano con appositi stampi.

In salamoia possono anche essere conservate le fettine ottenute dalle scorze cavate a mano. Secondo un processo di produzione razionale, che non prevede la fase di salamoiatura, le fettine vengono precotte in acqua a 60 °C, poi posto in contenitori in latta e ricoperte con acqua o, meglio , con una soluzione zuccherina a 10-11° Brix. Segue una pastorizzazione in autoclave per 45’ a 100 °C e raffreddate in acqua.

Per la candidatura delle scorze conservate in salamoia si procede innanzitutto ad accurati lavaggi in acqua corrente. Quindi si fanno bollire svariate volte in acqua per almeno cinque minuti, cambiando l’acqua di ogni bollitura. La durata dei lavaggi e i numero di cotture varia in funzione del sapore più o meno amaro delle scorze.

Alla fine di questa fase preliminare, le scorze subiscono una bollitura di un’ora circa in una soluzione zuccherina 50 ° Brix, addizionata di acido citrico allo 0,05% e alla fine della bollitura, le scorze vengono lasciate immerse nella soluzione zuccherina per almeno una notte. Nella fase finale della lavorazione, le scorze vengono riportate ad ebollizione fino a 104 °C, scolate a caldo a e poste ad essiccare su graticci in corrente di aria calda. I contenitori del prodotto finito devono essere ermetici dato che le scorze temono l’umidità.